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和黄山一起喝酒

来源:未知 2018-12-04

  在朋友的眼里,黄山是个“嗜酒艳女”。她在中国最大的葡萄酒进口商骏德酒业有限公司担任品酒师,每周都有好几个以葡萄酒为主题的晚宴等着她出席。没有晚宴的时候,她会和朋友们去酒吧喝酒,手机里存的都是允许顾客自带酒水的餐厅的名字。奇怪的是,黄山的酒量并不大,顶多半瓶。

  黄山是怎么找到这份好工作的呢?这要从她的出生地说起。黄山1982年出生于中国的葡萄酒之乡烟台,初中毕业后她获得一笔奖学金去新加坡留学,读完大学预科后去英国布里斯托商学院,3年后获得学士学位。2006年黄山回国,次年参加了英国主办的“葡萄酒与烈酒教育协会”(WSET)考试,获得了WSET证书,成为中国最年轻的葡萄酒高级讲师。

  采访是在北京市中心一家高级公寓里。黄山刚下班,脸上看不出化妆的痕迹。“干我们这行的都不喜欢喷香水,这会影响到对酒香的判断。”她拿出一支1997年产法国ChateauOlivier红葡萄酒,熟练地打开瓶塞,把酒倒进两只体积巨大的高脚杯中,按住杯底晃了几下,然后用三根手指握住杯脚,把酒杯斜过来对着一张白纸看了几眼,又凑到鼻子前闻了闻,说:“这是比较典型的波尔多混酿,主要的葡萄品种是赤霞珠和梅洛。这款酒比较老了,现在还处于相对封闭的状态,香气没有完全出来,需要醒一下。”然后,她饮了一小口,把酒含在口中,吸了口气,发出了漱口的声音,“吸气是为了让味蕾细胞大面积感受到酒的香气,同时也会让酒液铺满整个口腔,你会感觉酒在口腔里舞蹈”。

  三联生活周刊:看专业人士品酒总感觉很神秘,是不是干你们这行的都必须天赋异禀?

  黄山:我们对客户最常说的一句话是:每个人都有品酒的天分!我自认为没什么特殊天分,但确实从小就对气味很敏感,比如我从来不喝北冰洋汽水,因为我能闻出里面的色素味儿。烟台历来就有酿葡萄酒的传统,我很小就开始接触葡萄酒和白兰地。后来去英国,喝葡萄酒的机会就更多了。朋友们知道我爱喝酒,送给我的礼物几乎都是葡萄酒。我们经常开玩笑说,英国没啥可吃的,连水果都很少,葡萄酒好歹算是水果吧!所以那段时间我每天都要品上1~2瓶酒,积累了很多经验。

  黄山:我比较幸运,大学学的是商科,饮酒礼仪属必修课,经商需要经常参加晚宴,必须懂酒。比如,英国比较正式的晚宴都会送一杯餐后甜酒,很多中国去的学生不知道这里有酒精,经常喝得酩酊大醉,出过不少洋相。另外,上学时我在万豪酒店打工,所有服务生都必须知道饮酒礼仪,我发现我的领班还不如我懂得多呢,经常给他纠错,挺有自豪感的。于是我就越发认真地看书,研究葡萄酒的历史,和懂酒的人聊天,从他们那里汲取知识。

  黄山:说起来十分偶然,我回国后先在西门子工作,没想到把品酒作为职业。我有个酒友正好参加了这个考试,回来给我复述了几道题,我都答上来了,于是就决定考考试一试。我记得前一届考试一共有5名考生,只过了1个,我听到后非常紧张,觉得录取率只有20%,太低了。结果等到我这届的时候才有两个人应考,我紧张死了。幸运的是最后我考过了,成为当时中国最年轻的葡萄酒高级讲师。之后一些酒庄主动联系我,我便换了工作,干上了这一行。

  黄山:这个考试分三部分:第一部分是选择题,考葡萄酒知识;第二部分是简答题,考解决实际问题的能力,比如酿造过程出了问题应该怎么解决等等;第三部分是盲品,给你2~3种酒,要求品出主要特性。这个考试难就难在没法死记硬背,还得有丰富的实践经验。有个朋友说要想通过这个考试,自己至少要先砸20万元。

  黄山:这些只是对品酒师最基本的要求。品酒不是要品这些,而是要品出酒的品质,这是仪器做不到的,需要品酒师有丰富的经验。大酒庄每两年都会组织品酒师给酒打分,并让他们来预测某款酒是否还可以保存,以及保存多久。如果品酒师说某款酒还有上升的空间,那么这款酒便会升值。像我们今天喝的这支ChateauOlivier,实际上已经过了最佳时期,但我故意留到现在,就是想试试看这款酒在过了高峰期后会是什么感觉。记得有人曾经说过,顶级的葡萄酒就是玫瑰即将凋落的那一瞬间的味道,颇有道理。这支酒刚开瓶时虽然有点涩,但现在就很好了,入口滑腻,有奶油的感觉。醒过之后它也不像刚才那么封闭了,出现了巧克力和烟草的香味,结构非常完整。

  黄山:这一行关键还是看经验吧,别忘了人老了器官也会退化的。我虽然年轻,但经验还算丰富吧。我的理想是最终成为“葡萄酒大师”(WineMaster),这是全世界最难拿到的执照,目前只有200多人具备这个头衔。WSET是成为葡萄酒大师的第一步,接下来还有两个考试,考过了才能成为大师。

  黄山:当然不是。我的工作分为两部分:一是对外,就是跟外国酒庄的庄主联络,安排他们在中国的推广活动,比如品酒会或晚宴;二是对内,就是跟中国的消费者沟通,帮客户挑酒,以及配合媒体做些推广葡萄酒文化的活动。

  三联生活周刊:那你一定对中国的葡萄酒文化了解很多,在你看来,中国的葡萄酒市场具有哪些特色?

  黄山:中国的葡萄酒市场大约是从2005年开始兴旺起来的,这些年确实出了不少真正懂酒的人,但也不可否认有很多跟风者。就拿骏德酒业来说,我们有超过1000种不同的酒,卖得最好的是300元以下的便宜酒,300元以上的中价酒卖得不好,超过5000元就又开始好卖起来。比如现在临近春节,我们卖的4万元一瓶的拉菲酒已经断货了,可我每天还是接到无数个要买拉菲的电话,我只能不断地说抱歉。

  黄山:中国人有很强烈的品牌意识,一般都会问什么牌子的酒好。比如中国有个“五大酒庄”的说法,拉菲排名第一,所以卖得最贵。后来因为五大酒庄的酒实在是太贵了,又出现了“八大酒庄”、“十大酒庄”的说法,全是中国人自己想象出来的。外国人更看重酒的年份,因为葡萄酒的品质会随着天气变化而变化,所以在2005年以前,国际市场葡萄酒的价格会随着年份不同而上下波动,但从2005年开始,随着中国、东南亚和西亚等新兴消费市场的兴起,葡萄酒的价格便直线上升,而且再也不会波动了。

  黄山:不同的人喜欢不同的味道吧,很难说。一般来讲,美洲和澳大利亚这些“新世界”产的酒开瓶之后味道就很浓郁,单宁丰富,但不够细致,有点及时行乐的感觉。欧洲这个“旧世界”的酒则正相反,比较慢热,但越喝越有味道。这种不同体现了两种文化的差别吧。要说性价比最高的酒,我推荐意大利。另外像德国、西班牙、澳大利亚和智利的酒也很好,它们的价格往往只有法国酒的10%,但非常好喝。

  黄山:最近我看到法国人做了一份研究报告,预测中国10年后将成为全球十大产酒国之一,而中国目前的产酒量大概只排在20多位,上升空间很大。中国葡萄酒行业存在很多问题,首先,在管理上还没有和国际接轨,比如中国酒的酿造工艺和添加剂都是秘密,在国外这些数据都必须公开,毕竟是入口的东西啊。这一做法的直接后果就是目前的国产葡萄酒销售量是实际产量的3倍!谁也不知道多出来的那些酒都是从哪里来的,掺了哪些东西。其次,国产酒在年份上的标记十分混乱,很多酒我一喝就知道是新酒,但厂家硬是敢标1994年,明显是在撒谎,但是你又不能指责它,因为中国对于葡萄酒年份的标记没有统一规定。国外如果一瓶酒标2000年,那么使用的葡萄都必须是2000年采摘的。与此类似,国产酒在“陈年”的标记上也非常混乱。比如我家乡曾经产过一款酒,号称在橡木桶中“陈年”12年,这肯定是在撒谎,因为橡木桶是透气的,葡萄酒最多可以在里面放50个月,再长就变醋了。国产酒最大的问题在于中国消费者的品牌意识太强了,大家都去买著名酒厂的酒。但是,越是规模大的酒厂就越看重数量,这和葡萄酒的酿造理念是冲突的,好的葡萄酒在酿造过程中必须降低产量才能提高质量。

  黄山:中国葡萄酒市场非常年轻,很多酒庄都是从2005年才开始种葡萄的,有些酒庄用的甚至是当年种下的葡萄。要知道,好的酒庄的葡萄藤都在50年以上,一般的也都要7年以上才能产酒,所以中国的葡萄酒庄需要等几年才能具备出产高品质葡萄酒的能力。

  黄山:不能这么说,很多人说葡萄酒是一种让人幸福的饮料,但我觉得关键是跟谁喝。如果我有一瓶好酒,我永远会想,这瓶酒应该跟谁喝?或者我喜欢一个人,也总会想,我应该跟他喝什么酒呢?■

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